Polska tradycja serowarstwa jest starsza, niż większość konsumentów by się spodziewała. Badania archeologiczne wskazują na wytwarzanie serów podobnych do mozzarelli na ziemiach polskich już w epoce neolitu — około 5500 lat temu. Przez wieki serowarstwo było elementem każdego gospodarstwa, każdej wsi i każdego regionu. Dziś przeżywa renesans — i coraz więcej Polaków odkrywa bogactwo lokalnych serów, które przez dekady były w cieniu serów przemysłowych.
Lista polskich serów regionalnych jest imponująca. Tylko z certyfikatami unijnymi mamy oscypek i bryndzę podhalańską z Podhala — a Lista Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa obejmuje setki lokalnych serów z całego kraju.
Oscypek
Oscypek to najbardziej rozpoznawalny polski ser regionalny — wrzecionowaty, wędzony, twardy, z charakterystycznym ornamentem wytłoczonym drewnianą foremką. Produkowany wyłącznie w Tatrach i przyległych powiatach, między późnym kwietniem a początkiem października. Chroniony Nazwą Pochodzenia UE od 2008 roku.
Ser powstaje z niepasteryzowanego mleka owczego — co najmniej 60% musi być owcze, reszta może być krowie lub kozie, w ściśle regulowanych proporcjach. Proces produkcji jest w całości ręczny: od wyrobu skrzepu przez jego zarabianie gorącą wodą, formowanie w foremkach, solenie w solance, aż po wielodniowe wędzenie w dymie z drzew liściastych.
Gotowy oscypek waży 600–800 g i mierzy 17–23 cm. Jest twardy, złocisto-brązowy z zewnątrz, biały lub kremowy w środku, z wyraźnie owczym aromatem i słonym, wędzonym smakiem.
Oscypek jada się na surowo lub smażony. Klasyczne podanie to plastry smażone na suchej patelni, podawane z żurawiną lub dżemem borówkowym. Coraz częściej pojawia się też w sałatkach, zapiekankach i na pizzy w stylu góralskim.
Uwaga: na targach i przy szlakach turystycznych sprzedaje się wiele podróbek oscypka — z mleka krowiego, bez certyfikatu. Oryginał zawsze ma certyfikat, odpowiednią wagę i wyraźną, symetryczną formę.
Bryndza podhalańska
Bryndza podhalańska to miękki ser owczy o kremowej, lekko ziarnistej konsystencji i charakterystycznym, ostrym smaku. Produkuje się ją z fermentowanego bundzu — świeży ser owczy mielony jest i macerowany, aż uzyska charakterystyczną pikanterię.
Chroniona Nazwyą Pochodzenia UE (status ChNP nadany w 2006 roku), bryndza podhalańska może być produkowana wyłącznie w wyznaczonych powiatach Małopolski — nowotarskim, tatrzańskim, suskim, limanowskim i żywieckim. To jeden z pierwszych polskich produktów, który otrzymał unijną ochronę.
Bryndza ma jasnobeżowy lub kremowy kolor, gęstą pastowatą konsystencję i intensywny, lekko pikantny smak z wyraźną owczą nutą. Jest bardzo słona — to efekt solenia, które jest jednym z etapów produkcji. Zjadana na chlebie z koperkiem lub jako baza do sosów, dipów i farszy.
Tradycyjne kaszubskie śniadanie na Podhalu to bryndza z cebulką i koperkiem, roztarta ze śmietaną — kremowa pasta, którą smaruje się razowy chleb lub moskol. To smak, który dosłownie pachnie górami.
Bundz
Bundz to młodszy brat bryndzy i oscypka — świeży ser owczy, miękki, biały, o łagodnym, delikatnie kwaskowym smaku. Pojawia się wiosną, gdy owce wychodzą na hale, i dostępny jest przez całe lato do pierwszych chłodów.
Produkcja bundzu jest pierwszym etapem w procesie wytwarzania wszystkich podhalańskich serów owczych. Mleko owcze, dodanie podpuszczki (enzymów wydobywanych ze żołądków młodych cieląt), skrzepnięcie, podgrzanie do ok. 70°C i odcedzenie na płótnie — to daje bundz. Prosto i bez upiększeń.
Bundz ma miękką, jedwabistą konsystencję i smak czystego mleka owczego — niezbyt słony, bez ostrości. To ser, który najlepiej smakuje świeży, najdalej kilka dni po wyprodukowaniu. Zjadany z chlebem, z pomidorem, z ogórkiem, z koperkiem — po prostu.
Ze serwatki pozostałej po produkcji bundzu wyrabia się żętycę — napój serwatkowy, lekko kwaśny i orzeźwiający, tradycyjny napój Podhala.
Ser koryciński
Ser koryciński to tradycyjny ser podlaski, wyrabiany w okolicach Korycina na Podlasiu. W odróżnieniu od serów podhalańskich, koryciński jest serem z mleka krowiego — żółtym, półtwardym lub twardym, o delikatnym, lekko słonym smaku.
Ser koryciński jest wyrabiany ręcznie, z mleka od lokalnych krów, z dodatkiem podpuszczki. Charakteryzuje się nieregularną, dziurkowaną strukturą wnętrza i jasnobrązową lub żółtą skórką. Produkowany w kształcie dużego, spłaszczonego walca — “koła sera” — waży zwykle od 3 do 5 kg.
Korycin corocznie organizuje Festiwal Sera — coroczne święto regionalne, podczas którego producenci prezentują swoje wyroby, a degustacje przyciągają tłumy. To jeden z najważniejszych serowych festiwali w Polsce i dowód na żywotność podlaskiej tradycji serowarskiej.
Ser koryciński jada się z chlebem, jako element deski serów lub stopiony na kanapkach. Wersja wędzona jest bardziej intensywna i trwalsza. Dostępny bezpośrednio u producentów w okolicach Korycina, a także w delikatesach regionalnych w całej Polsce.
Redykołka
Redykołka to “młodsza siostra oscypka” — tak nazywa ją Wikipedia i tak mówią Górale. To mały ser owczy z Podhala, wyrabiany z tej samej masy co oscypek, ale formowany w ozdobne, małe kształty: serduszka, zwierzątka, ludzkie postacie, koniki. Chroniona Nazwą Pochodzenia UE (ChNP) od 2008 roku.
Redykołka jest lżejsza niż oscypek — waży od 30 do 150 gramów — i przez to dojrzewa krócej. Ma podobny profil smakowy: słony, wędzony, z owczym aromatem. Dawniej była rozdawana jako prezent przy redyku — ceremonialnym spędzeniu owiec z hali po sezonie wypasowym.
Dziś redykołka jest popularną pamiątką z Zakopanego i Tatr — zjadaną na bieżąco jako przekąska lub daną w prezencie. Jej ozdobne kształty czynią ją bardziej wizualnie atrakcyjną niż oscypek, choć smak jest zbliżony.
Sery kozie regionalne
Sery kozie to rosnący segment polskiego rzemieślniczego serowarstwa. Przez dekady kozy były na marginesie — to krowy dostarczały mleka na skalę przemysłową. Ale tradycja kóz jest w Polsce długa, szczególnie na Podkarpaciu, w Małopolsce i w Karpatach.
Kozie sery charakteryzują się białym kolorem i charakterystycznym, lekko pikantnym “koźlanym” smakiem — intensywniejszym niż sery krowie, ale łagodniejszym niż owcze. W polskim rzemieślniczym serowarstwie szczególnie cenione są:
Ser kozi twardy — podkarpacki, dojrzewający przez kilka tygodni lub miesięcy, o twardej skórce i intensywnym smaku. Doskonały z miodem lub konfiturą.
Ser kozi świeży — produkowany na całym południu Polski, biały, kremowy, łagodny. Podaje się go z ziołami (koper, czosnek, pietruszek) lub owocami. Coraz popularniejszy w polskich restauracjach jako składnik sałatek i przystawek.
Ser kozi wędzony — regionalne specjalności z Małopolski i Podkarpacia. Wędzenie nadaje ser intensywnego aromatu i przedłuża trwałość.
Gdzie kupić prawdziwe sery
Bezpośrednio u producentów to najlepsza opcja dla serów podhalańskich. Certyfikowani bacowie sprzedają oscypki i bryndzę z pasterskich szałasów, w sklepach w Zakopanem i na targach. Lista certyfikowanych producentów oscypka dostępna jest w rejestrze Ministerstwa Rolnictwa.
Targi produktów regionalnych to drugie najlepsze źródło — producenci z całej Polski, często z możliwością degustacji przed zakupem. Warto szukać stoisk z informacją o certyfikacie ChNP lub wpisie na Listę Produktów Tradycyjnych.
Delikatesy specjalizujące się w polskiej żywności regionalnej — w dużych miastach coraz łatwiej je znaleźć. Część serów regionalnych dostępna jest online, z dostawą kurierską w specjalnych opakowaniach chłodniczych.
Festiwale serów — Korycin i inne — to świetna okazja do odkrywania nowych producentów i smaków. Lista festiwali kulinarnych z fokusem na produkty regionalne rośnie z roku na rok.
Podsumowanie
Polska serowarstwo regionalne to bogactwo, które długo było niedoceniane. Oscypek i bryndza podhalańska mają europejskie certyfikaty i globalną rozpoznawalność. Ser koryciński, bundz, redykołka i dziesiątki kozich specjalności pokazują, że tradycja serowarstwa żywa jest w każdym regionie kraju. Warto szukać tych serów, jeść je świeżo i kupować bezpośrednio od producentów — to najlepsza forma zachowania tradycji, którą pielęgnują kolejne pokolenia polskich serowarów.