Między Trzema Królami a Środą Popielcową rozciąga się karnawał – polska wersja europejskiego zapustu. To czas wesel, balów, zabaw i jedzenia tego, czego wielki post zabraniał: mięsa, tłuszczu i słodyczy. Polskie zapusty mają swoje szczyty – tłusty czwartek z pączkami i ostatki przed nocą popielcową – i swoje rytuały: kulig przez zaśnieżone pola, tańce do rana, śmigus bezduszny. To jeden z najbardziej radosnych i najgłośniejszych fragmentów polskiego kalendarza.
Historia zapustów
Słowo „zapusty" pochodzi od „zapuszenia" – momentu, gdy zaczynało się puszczanie (odpuszczanie) zasad postu. W Polsce karnawał był znany pod wieloma nazwami: zapusty, ostatki, mięsopust, kusy. Każda z nazw podkreślała inny aspekt: koniec mięsa, ostatnie dni swobody lub czas głośnych zabaw.
Tradycja karnawału ma korzenie zarówno chrześcijańskie, jak i przedchrześcijańskie. W Słowiańszczyźnie czas przed wiosennym postem kojarzył się z rytuałami przepędzania zimy i witania wiosny. Maski, przebieranki, hałas i ogień – to elementy wspólne dla wielu kultur europejskich w tym czasie.
Kościół zaakceptował karnawał jako czas dozwolonych uczt przed wielkopostnym postem, nadając mu datę zależną od Wielkanocy. Karnawał trwa od Trzech Króli do Środy Popielcowej (lub w dawnych tradycjach od Nowego Roku), obejmując od kilku tygodni do ponad miesiąca.
W dawnej Polsce karnawał był prawdziwym sezonem weselnym – skoro post zabraniał wesel, trzeba było zdążyć przed nim. Stąd na zapusty przypadało szczytowe natężenie ślubów i przyjęć weselnych. Powiedzenie „zapusty wesołe, post smutny" dobrze oddaje nastrój epoki.
Tłusty czwartek
Tłusty czwartek to ostatni czwartek przed Środą Popielcową – i jeden z najbardziej powszechnych polskich świąt kulinarnych. W tym dniu Polacy jedzą pączki. Dużo pączków.
Pączek to olejny, drożdżowy placek smażony w głębokim tłuszczu, wypełniony konfiturą (tradycyjnie różaną), polany lukrem i posypany skórką pomarańczową lub cukrem pudrem. Spożycie pączków w Polsce w tłusty czwartek liczone jest w milionach sztuk – tylko w dużych miastach cukiernie sprzedają ich dziesiątki tysięcy w ciągu jednego dnia.
Pączki spożywane w tłusty czwartek mają swoją symbolikę. W dawnej tradycji jedzenie tłustych potraw przed postem było nie tylko przyjemnością, ale też symbolicznym pożegnaniem się ze zwierzęcymi produktami na kilka tygodni. Tłuszcz, mięso i jajka – wszystko to musiało znikać ze spiżarni.
Drugim obowiązkowym przysmakiem tłustego czwartku są faworki (chrust) – cienkie, kruche paseczki ciasta smażone w tłuszczu i posypane cukrem pudrem. Lekkie jak papier, trzaskające pod zębem, przynoszą szczęście, jeśli zjeść ich odpowiednio dużo. Tyle że odpowiednia liczba faworków jest trudna do zdefiniowania.
Tradycja tłustego czwartku jest jedną z niewielu, którą kultywują wszyscy Polacy niezależnie od wyznania, stopnia religijności i regionu zamieszkania. To Polskie Święto Pączka.
Tradycyjne zabawy
Zapusty to tradycyjny czas zabaw, przebierańców i głośnych żartów. W dawnej wsi polskiej zapustni przebierańcy – zwani turoniami, maskami lub strachami – chodzili od domu do domu, strasząc gospodyń i żądając datków.
Turoń – postać przebrana za byka, kozła lub niedźwiedzia – był obowiązkowym elementem zapustnych zabaw. Człowiek ukryty pod skórą lub płachtą, naśladujący ruchy zwierzęcia, wchodził do domów, straszył dzieci, tańczył i zbierał jedzenie. To ta sama postać, co w kolędniczych grupach – tyle że tu wychodziła w zapustowy korowód.
Pogrzeb żuru i śledzia to obrzęd odbywany w ostatni dzień karnawału lub w Środę Popielcową. Żur (kwaśna zupa) i śledź – potrawy postne, symbole nadchodzącej ciężkiej diety – były uroczyście „chowane", co stanowiło żartobliwe pożegnanie z wolnością i powitanie postu. Ta tradycja była popularna szczególnie w Małopolsce i na Mazowszu.
Topienie marzanny – słomianej kukły symbolizującej zimę – to zwyczaj zbliżony do zapustnego, choć częściej kojarzony ze środkiem Wielkiego Postu. Marzannę niesiono w procesji do rzeki lub stawu i topiono przy radosnych okrzykach. Koniec zimy, koniec postu – wiosna blisko.
Kulig
Kulig to zapustna tradycja szlachecka, która stała się synonimem polskiego karnawału. To kuligi – przejazdy saniami po zaśnieżonych polach przy muzyce, huku bata i radosnym śpiewie – są chyba najbarwniejszym obrazem polskiego zapustu.
Kulig organizował jeden z sąsiadów: zapraszał gości, sanie ruszały w nocy. Po drodze korowód zajeżdżał do kolejnych dworów, zabierając ze sobą nowych uczestników i prowiantujc się jedzeniem i alkoholem. Kuligi trwały niekiedy całą dobę i obejmowały kilkanaście dworów w promieniu kilkunastu kilometrów.
Muzykanci grali na wozach lub saniach, pochodnie oświetlały drogę, a biały śnieg zamieniał nocny krajobraz w bajkowy. Kulig to polska odpowiedź na karnawał – zamiast południa Europy z balami w pałacach, chłodna Polska z saniami i mrozem.
Dziś kuligi organizowane są jako atrakcja turystyczna w regionach góralskich i na Mazurach. Autentyczny kulig – z końmi, saniami i kilkoma domami do odwiedzenia – można zarezerwować w wielu gospodarstwach agroturystycznych.
Potrawy zapustne
Kuchnia zapustna to kuchnia obfitości: mięso, tłuszcz, słodkości – wszystko, co post zabrania, teraz jest dozwolone i zalecane.
Bigosy z mięsem i kiełbasą, faszerowane gęsi, pieczone prosięta, pasztety z dziczyzny – to potrawy weselne i zapustne par excellence. Na karnawałowych stołach szlacheckich pojawiały się pieczyste wielkich rozmiarów, których przyrządzenie wymagało dni pracy.
Na stołach chłopskich panowała skromniejsza obfitość: kiełbasy własne, słonina, jajecznica na maśle, żur z kiełbasą. Po miesiącach zimowej diety to i tak była uczta.
Pączki, faworki i chrust – słodka strona zapustów – przygotowywano na kilka dni przed tłustym czwartkiem. Smażenie w głębokim tłuszczu wymagało czasu i sporej ilości smalcu lub oleju.
Tradycje regionalne
Zapusty w Polsce miały silny charakter regionalny. Na Śląsku karnawał był bogaty w obrzędy związane z muzyką i tańcem – zbiorowe zabawy taneczne, do których grały kapele dęte, trwały całe noce.
Na Kaszubach ostatki to czas szczególnych przebierańców zwanych kasznami (maskami), którzy chodzili od domu do domu w groteskowych kostiumach. Tradycja ta zachowała się do dziś w niektórych kaszubskich wsiach.
W Małopolsce i na Kresach zachował się zwyczaj rzucania grzechotami w zapusty – głośne kołatki i grzechotki hałasowały po nocach, przepędzając złe moce zimy i wywołując wiosnę.
Podsumowanie
Zapusty i ostatki to polskie świętowanie radości przed postem – radosne, głośne, pełne jedzenia i tańca. W dobie, gdy post wielki jest traktowany coraz luźniej, karnawał zachował swoją siłę przez samą radość biesiadowania i zabawy. Tłusty czwartek z pączkami, kulig przez śnieżne pola i ostatki tańczone do świtu – to tradycje, które mówią o tym, co w człowieku jest niezmienne: potrzebie celebrowania chwili przed trudnym czasem.